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当绿茶原料保鲜技术研究上

发布时间:2021-09-10 10:02:39 阅读: 来源:层架厂家

绿茶原料保鲜技术研究(上)

摘 要:将微波杀青后的茶鲜叶原料与鲜叶、干茶分别用有色塑料袋抽气包装后,在不同温度下贮藏2个月。检测结果表明,贮藏2个月的杀青叶在主要品质因子上,均优于对照。因此,茶鲜叶微波杀青后,迅速低温去湿,在-5℃下真空包装,可保鲜2个月以上。 关键词:绿茶;原料;保鲜

绿茶原料的保鲜是国内外茶叶界长期悬而未决的问题,绿茶生产和销售的季节性是制约企业 产品质量和效益的重要因素。虽然大容量茶叶保鲜库[1]等实用技术的研究和推广 ,已基本缓解了成品茶的贮藏问题。但在生产季节,绿茶原料的贮存及“保鲜茶”出库后容 易变质等问题仍亟待解决。

在茶叶原料保鲜问题上,日本学者近年来作过一些尝试。邑田修三(1994)[2]研究 了鲜叶在5℃下的保鲜效果,结果表明,其保质期不超过2 d;Kim J H (1995)[3] 研究了低温条件下,鲜叶内含物的变化,5℃和25℃下的测定结果表明,9 h以内,随着贮藏 时间的延长,鲜叶中单宁、全氮量、总游离氨基酸含量增加,9 h后,鲜叶品质开始恶化; 增尺武雄(1997)[另外控制牙齿在60度左右或牙口小些4]将鲜叶用蒸气杀青后,干冰迅速制冷,在-30℃下保存,可使 贮藏期延长3~9个月,但香气欠佳。

茶鲜叶中富含PPO无异于以危险方法危害公共安全、POD等多种酶类和大量的类黄酮化合物,因此在现有条件下,鲜叶形式的 原料难以长期保存。

本研究通过将鲜叶微波杀青后,迅速低温去湿,再用有色塑料袋抽气包装,-5℃下贮藏,可 使原料贮藏2个月以上。

1 材料与方法

1.1 材料

安徽农业大学教学茶场祁门槠叶群体种1芽2、3叶,采摘日期为1999年4月23日。

1.2 实验方法

杀青方法:选用苏州三星1000W微波沪,每次200 g鲜叶,强火杀青2 min后,冷风去湿。

绿茶加工贮藏方法:杀青后的鲜叶,轻揉3 min,成条后在烘箱中100~60 ℃足干。

鲜叶保鲜处理:微波杀青后,杀青叶冷风去湿,至含水量依次为75%、70%、68%后,与鲜叶 和干茶同时用有色塑料袋抽气包装,分别置于室温4℃、0℃、-5℃,贮藏2个月。

β-葡萄糖甙酶活性测定:分光光度法[5];含水量测定:103±2℃干燥箱法;多酚类物质含量测定:酒石酸亚铁比色法;叶绿素含量测定:丙酮分光光度法;粗脂类测定:索氏提取器乙醚12 h连续萃取法;感官审评:5位专业教师密码审评。

2 结果与分析

茶鲜叶与绿茶,其主要内含物成分是有机质,其性质大多不稳定,在贮藏过程中易发生化学 反应和生物化学反应,从而导致茶叶品质下降。

多酚类物质是茶鲜叶和干茶中的主要内含物之一,它不但直接影响着绿茶的汤色和滋味, 而且还间接地影响着其他化学成分的变化。

贮藏前后3个处理样的部份钒产能有望能够恢复多酚类物质含量的变化见表1。鲜叶在-5℃下贮存过程中,多酚类物质 含量下降最快,表现在叶色上是出现红芽叶。

表1 -5℃贮藏2个月前后茶多酚含量的变化(%)

项 目鲜 叶杀青叶成 茶贮藏前19.2318.9216.43贮藏后16.0618.2214.86

叶绿素也是构成绿茶品质特征的主要化学成分之一,贮藏过程中,叶绿素的保留量与绿 茶的外观品质关系重量轻密切,有人[6]认为可将叶绿素的保留量作为绿茶贮藏过程中品 质变化的指标之一。

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